Lamszwezerik in bladerdeeg met paddestoelen

Over het recept

Feestelijk gerechtje.

1/5

Porties:

6 personen

Regio:

Europa

Keuken:

Frans

Werktijd:

50 min

Totale bereiding:

40 min

Gang/gerecht:

Voorgerecht

V, v, v of v

Vlees

Materiaal:

Oven

Seizoen:

Complexiteit:

Gemiddeld

Ingrediënten en benodigdheden

6 plakjes bladerdeeg
500 gr lamszwezerik
200 gr verse paddestoelen (boleten, morieljes)
of 80 gr gedroogde paddestoelen (boleten, morieljes)
1 dl sterke lamsfond
1 dl room of paar lepels clotted cream
1 eigeel
wat bloem
beetje peper
beetje zout

Mis en Place

(kan bijvoorbeeld in de ochtend al worden gedaan, of dag ervoor)

Snijd de 4 plakken bladerdeeg in 2 delen.
Smeer met een kwastje (of een schoongewassen vinger) wat eigeel over 4 bladerdeeg halfjes (dat wordt het dekseltje.
Strooi wat grof zout (en wat vers gemalen peper) over het ei. Bak goudbruin in 12 tot 17 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven (kijk op berpakking!).

Zet weg tot gebruik.

Als je een "vuile" zwezerik hebt:
Zet pan op met wat zout, als het kookt doe je de zwezerik erin.
Hou tegen de kook aan voor 15 / 20 min afhankelijk van grote en dikte.
Haal je de zwezerik eruit en laat je hem afkoelen in koud water.
Verwijder eventueel aanwezige vliezen.

Maak droog en koel weg tot gebruik.

Wanneer je gedroogde paddestoelen gebruikt.
Laat paddestoelen eerst 15 minuten weken in water.
Laat ze uitlekken, en vang het vocht op in bak voor later gebruik. Ontdoe ze daarna van wortels, zand e,d. Snijd ze in reepjes, niet in blokjes of plakken.

Zet weg tot gebruik.

Doe het lekvocht van gedroogde paddestoelen in steelpan.
Laat inkoken/reduceren tot de helft.
Doe daar de geconcentreerde fond bij.
Proef, maak op smaak met peper en evt nog wat zout.

Zet koud weg tot gebruik.

Bereiding

Bouwen van het gerecht (10/15 min):

De zwezerik:

Doe wat zout over de zwezerik en bestrooi hem met bloem.
Bak de zwezerik in zo'n 4 minuten rondom in een hete pan.
Haal uit de pan.
Houdt warm (liefst op een warm bord) onder alu folie in een warme oven.

Paddenstoelen:

Doe wat roomboter in de pan waar de zwezerik uitkomt.
Bak de paddestoelrepjes even kort aan op hoog "vuur".
Blus af met wat witte wijn.
Voeg het lekvocht van de paddestoelen (incl fond) toe, breng aan de kook.
Temper het "vuur".
Voeg een paar lepels clotted cream of scheutje room toe roer goed door om de saus wat dikker te maken.

Bordje opmaken:

Leg de onderkant van het bladerdeeg op het bord (eventuel bolling indrukken).
Verdeel de zwezerik en daarna de paddestoelen over de onderkantjes van het bladerdeeg.
Doe wat van de saus met een lepel over de vulling.
Leg het bladerdeeg "hoedje" op bouwsel.

Verdeel de overgebleven de paddestoelen over het bord, en doe de rest van de saus in een sauskommetje of schaal en zet op tafel of verdeel over het bord.

KPK

24 december 2022